Une cuisine centrale... intégrant des productions agricoles du Plateau

Plusieurs constats sur le Plateau de Saclay:

1) le fait que les cantines scolaires de nombreuses com-munes du territoire sont livrées en liaison froide par des sociétés de restauration extérieures. La qualité des repas, quelles que soient les sociétés en question, n’atteint pas celle des plats cuisinés sur place, « tout frais ». Une cuisine du territoire où seraient élaborés, le jour même, les repas de tous les écoliers du territoire, permettrait en outre d'être plus "développement durable" en rapprochant le lieu de production des repas des lieux de consommation. 

2) L’agriculture : ancrée sur le territoire…

« L’activité agricole est une composante essentielle de la frange Sud de Paris-Saclay. », elle est une « partie intégrante du projet stratégique » (CDT, page 28)

Elle « doit être étroitement intégrée à la vision d’ensemble du territoire. » (CDT, page 192),

3) … et qui doit rester vivante au-delà de la ZPNAF :

« La préservation des terres agricoles (…) passe non seulement par l’arrêté de ZPNAF mais aussi par un ensemble de projets permettant d’assurer la pérennité de l’agriculture. » (motion votée par la CAPS le 13 novembre 2014)

4) Quelques centaines d’hectares où se joue la réussite de l’imbrication ville-nature…

« La frange intermédiaire (NB : « quelques centaines d’hectare » (CDT p 82), 500 selon l’EPPS dans « les échelles de Paris Saclay) entre les espaces urbains et les espaces ouverts est en effet par excellence le lieu où se joue la réussite de l’imbrication ville et nature. Aménager les lisières, c’est mettre en place les conditions pour que cette rencontre soit féconde et améliore la qualité de vie des habitants du territoire. » (page 82 du CDT)

5) … et où est envisagée de l’agriculture péri-urbaine

Réponse faite le 20 octobre 2014 par l’EPPS à notre collectif sur ce que sont les lisières : « paysage vivant et évolutif, ouvert sur la ville, elle alternera pépinières, vergers, cultures céréalières et maraîchage, jardins partagés et terres dédiées à la recherche agronomique ».

6) Une étude très poussée de Terre et Cité sur les circuits courts

En 2009-2010, l’étude de Terre et Cité « Des circuits courts pour la restauration collective des Pays de Saclay »  a mis en évidence que l’offre et la demande de produits en circuits courts pour la restauration collective pourraient être en adéquation.

En mettant bout à bout ces constats, nous proposons l’idée suivante :

·        une cuisine centrale pour la restauration collective des communes des environs.

·   des repas faits autant que faire se peut, en intégrant des légumes, fruits, produits laitiers, poulets, pain... ultras-locaux (produits sur le Plateau) ou locaux (Plateau de Limours, Triangle Vert, exploitants situés dans le PNR). 

*   une fois recensées les productions du Plateau disponibles pour être intégrées dans cette cuisine centrale, préservation pour l'agriculture d'un maximum de superficie des lisières non prévues dans le CDT pour rester agricoles, de façon à intégrer dans les repas de la cuisine centrale autant de produits locaux que possible. 

Idée développée dans la fiche 43bis ci-dessous:

43bis-Une cuisine centrale... 

intégrant autant que faire se peut des productions

agricoles du Plateau

Présentation

La motion votée par la CAPS le 13 novembre 2014 souligne qu’il faudra que la fiche sur le développement des filières courtes (NB : la 43) soit « enrichie pour préciser les projets à mettre en place ». C’est exactement l’objet de cette fiche 43bis proposant la mise en place d’une cuisine centrale sur le territoire du CDT.

Cette proposition cadre en effet très exactement avec des volontés annoncées dans le CDT :

Page 28 : « Cette imbrication entre espaces agricoles et tissu urbain constitue un potentiel déterminant pour favoriser la transition écologique du Grand Paris, qui reste à activer dans une logique de circuit court. (…) A cela s’ajoute une volonté ambitieuse d’activer l’ancrage territorial de l’agriculture et d’optimiser sa performance écologique, afin de mettre en synergie la dimension agricole avec les autres dimensions du projet. (…)

L’agriculture constitue un catalyseur des coopérations que souhaite développer le projet Paris-Saclay. Elle représente un point de rencontre entre les agriculteurs, les nombreuses associations environnementales présentes sur le plateau, les instituts de recherche agronomique, les pouvoirs publics et les habitants.»

Et fiche 43: « Il est essentiel de renforcer et soutenir le développement et la structuration de filières de proximité afin d’intégrer pleinement les exploitations agricoles locales dans l’écosystème territorial et de leur permettre d’apporter leur pleine contribution au caractère remarquable et exceptionnel du plateau de Saclay. Les relations de proximité entre acteurs du territoire peuvent être facilitées par la création d’un réseau local. »

Le projet de cuisine centrale nous paraît présenter de multiples avantages :

·  pour les habitants/les travailleurs du territoire (enfants, personnes âgées, salariés, étu-diants…) qui bénéficieront ainsi de repas collectifs de qualité.

·    pour les agriculteurs qui auront ainsi, s'ils le souhaitent, des débouchés locaux pour leurs cultures.

·      pour la véritable coopération « gagnants-gagnants » qui pourra ainsi s’instaurer entre urbain et agriculture sur le territoire.

·    pour l’emploi local : il faudra des cuisinier(nière)s, des personnes pour livrer les repas chauds dans les cantines, de la main d’œuvre si des hectares supplémentaires sont utilisés pour le maraîchage, pour la fabrication de pains, …

·      pour la transition énergétique : une cuisine centrale qui utilise autant que faire se peut des produits locaux permet d’éviter le transport non seulement des denrées à cuisiner mais également les livraisons quotidiennes, venant parfois de loin, des sociétés de restauration collective en liaison froide (et nécessitant le réchauffage des plats).

La cuisine centrale « Pays de Saclay » pourrait livrer :

·        aux écoles du territoire, les collèges, lycées, établissements d’enseignement supérieur

·        aux instituts de recherche

·        à terme, à l’EPHAD, aux malades de l’hôpital, cette clientèle permettant d’assurer un volant stable pendant les mois de vacances, l’été en particulier. 

Eléments de programmation

Le projet de cantine centrale a déjà été largement défriché par une étude très poussée réalisée par Terre et Cité en 2009-2010: « Des circuits courts pour la restauration collective des Pays de Saclay » (Matthieu Labonne). Comme il l’est dit dans le rapport final (page 11) « cette étude recense des expériences inspirantes en France et à l’étranger, fait un état des lieux des offres et des demandes et présente une liste de propositions concrètes permet-tant d’accompagner le développement des circuits courts. ».

Elle a surtout le mérite de montrer des agriculteurs très conscients des difficultés du marché de la restauration collective mais intéressés et entreprenants. Le travail consiste donc surtout à actualiser les données collectées il y a quatre ans, l'offre mais aussi la demande. Un chiffrage avait en effet été fait de façon précise par Terre et Cité dans son rapport d’analyse (phase 1, page 41) qui permet de calculer le reste :

« avec 50 hectares de maraîchage biologique, un rendement de 20 tonnes par hectare et une moyenne de 200g de légumes frais par repas, on arriverait à environ 5 millions de repas servis par an. Avec 40 hectares « en pain », un rendement de 5 tonnes à l’hectare en bio, un facteur 0,7 pour passer du blé à la farine et un grammage de 50g par repas, on arriverait à environ 2,8 millions de repas ». En connaissant le nombre de repas demandés, et en actualisant l’offre potentielle sur le Plateau et alentours (Triangle Vert, PNR, Plateau de Limours,...), pourraient en être déduits les besoins supplémentaires nécessaires en surface cultivées, tant en maraîchage bio, qu’en blé en vue de fabriquer du pain et même en élevage de volailles. 

Autant d’agriculture péri-urbaine qui pourrait s’installer sur les lisières actuellement prévues dans le CDT à un usage non agricole, exploitées s’ils le souhaitent par les agriculteurs déjà présents sur le Plateau, ou, s’ils ne sont pas partants, par des jeunes qui s’installent. Cela entrerait parfaitement dans ce qui est proposé dans la fiche 43, programme d’action 2 : « réflexion sur l’insertion possible de productions alimentaires de proximité dans les espaces intermédiaires prévus sur la frange Sud du plateau de Saclay et définition de montages possibles à cette fin. » et dans la définition de la frange intermédiaire qui « est en effet par excellence le lieu où se joue la réussite de l’imbrication ville et nature. Aménager les lisières, c’est mettre en place les conditions pour que cette rencontre soit féconde et améliore la qualité de vie des habitants du territoire. ».

Principes de gestion :

Il est écrit dans la fiche 43 du CDT que « ce projet (NB : de circuits courts, mais c’est aussi vrai, donc, pour la cuisine centrale) devra être construit avec l’ensemble des catégories d’acteurs amenées à intervenir sur ces sujets. Il est indispensable de concevoir dès le départ la définition et le déroulé des projets avec l’ensemble des acteurs concernés. Il faut travailler sur la structuration d’une dynamique locale permettant l’implication des différents acteurs dans le projet. Bien que le CDT se concentre sur certaines des communes du Sud du Plateau, il faudra trouver les modes opératoires permettant de travailler étroitement avec l’ensemble du plateau de Saclay, pour bénéficier pleinement de la dynamique de cette petite région agricole. »

Il était dit dans le rapport final de l’étude de Terre et Cité que « Le développement de circuits courts pour la restauration collective ne se fera que dans le cadre d’un véritable partenariat solidaire fortement soutenu par les politiques locales. » (constat 4 page 24) et que « Le jeu des politiques précisera si la restauration collective peut réellement jouer le rôle de catalyseur d’un projet de territoire agri-urbain. » (page 25 du rapport final de l’étude réalisée par Terre et Cité « des circuits courts pour la restauration collective locale »)

En clair, la mise en place de cette cuisine centrale est possible et peut constituer un projet enfin commun entre les différents acteurs du territoire (jusqu’à présent, aucun projet initié sur Paris Saclay n’a associé les agriculteurs, les associations, les habitants).

Reste simplement à ce que les élus signataires de ce CDT s’engagent pour cela.

Qu’ils…

*  comprennent qu'au-delà de la ZPNAF, il faut réouvrir d'autres horizons agricoles, et que ceux-ci sont présents dans les lisières.

*  soient moteurs pour artificialiser moins de terres que prévu dans le CDT...

* montrent leur volonté de faire aboutir un tel projet qui contribuerait à garder à l’agriculture toute sa place sur ce Plateau dont elle est l’une des composantes essentielles.